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鱼贝类的包装之制罐包装

3 鱼类的制罐包装

鱼产品的加工方法有烟熏、盐渍、醋渍和制罐等。鲑、金枪鱼和沙丁鱼等鱼类普遍制成鱼罐头出售。

鱼罐头的质量取决于生鲜鱼的新鲜度、制罐方法以及罐头的贮藏条件等因素。

金枪鱼罐头的一般选用长鳍金枪鱼，包手蓝鳍和黄鳍金枪针等品种。鱼捕获后，随即放血并去除内脏，喷水洗净，马上冷藏，供加工需用。在加工之前，将鱼悬挂沥干，然后放在盘中，送人100～102.2℃ 的蒸汽室里，蒸煮2.5至4 小时。较大的鱼可相应延长蒸煮时间。在蒸煮过程中，鱼体中的大部分天然油脂排除出去，并将鱼肉蒸透。放置一天后，去除鱼皮、鱼头、和鱼骨，并将深色的鱼肉挑出去，留下洁白的鱼肉。将鱼肉切成适当的长度，定量灌装到罐里，加人所需调味料及油、盐、水。罐头抽真空10 一12 分钟啤酒箱，然后封合，经过弱碱水洗净表面油腻，进行加热灭菌处理。冷却后贴标签装箱。热对此处理温度和时间长短视罐头尺寸大小而定。典型的l 号金枪金罐头的加热规范是，起始温度为21.1℃ ，在115.5℃维持95 分钟，在121.1℃ 维护80 分钟。一般采用镀锡铁罐，罐内涂以“水产品涂料”（属于酚醛树脂型涂料）。铝罐包装金枪鱼，比起镀锡铁罐，其保香、保色的效果更好。

鱼罐头成品应经电热盘过正规的卫生部门检验，符合卫生要求方可出售。罐的接缝和内涂料质量往往是造成食品变质和败坏的重要原因，切不可以忽视。例如，由于罐身接缝的缺陷，容易侵人肉毒梭菌，造成食用者生命危险；内涂料质量低劣，抑或涂敷工艺不当，铁皮表面暴露，并与食品直接接触而产生硫化物等有毒成分，导致罐头报废。

熏制的大马哈鱼片采用透明的塑料袋真空包装。最近，市场上开始采用铝箔袋真空包装熏制鱼片。包装后仍须经过加热处理，以稳定其贮存期。凡是真空包装的鱼产品，都必须彻底去除鱼骨，以免刺破包装袋。典型的铝箔袋尺寸为18.4cm×45.7cm ，表面印刷装满，夺目美观。腌制的鱼产品，如开背冷熏鱼和黑线婚等，水分含量较低，比生鲜鱼容易保存，甚至在没有包装情况下也可以存放数天。但是，腌制工悄仅直接影响鱼的质量，也直接关系到肉毒梭菌的形成，应该严格控制。熏制的鱼产品，由于经过烟熏，脂肪在冷冻条件键鼠套装下也很容易酸败。因此，熏制的鱼产品应随时控制好冷藏条件，发货前检验质量，以防造成食用中毒事件（可能引起E 型肉毒梭菌中毒）。过去，曾经由于烟产品在夏天没有冷藏运输，面且运达市场后经过数天没有销售出去，造成熏鱼产生E 型肉梭菌而发生食物中毒致死事故。

近年来，腌制和熏制鱼产品多数采用尼龙／聚乙烯或聚酯／聚乙烯等复合薄膜包装。奶油调汁的开背鱼或熏制的大麻哈鱼采用蒸煮袋包装，并抽真空和冷藏。抽真空可避免蒸煮袋在水中加热时漂浮于水面。有时，也采用高密度聚乙烯薄膜和聚酯／聚乙烯复合薄膜。熏制的白大马哈鱼可直接采用聚酯／聚乙烯袋子包装销售。

制造鱼罐头时，通常加人各种调示料和油类，例如酸辣芥末酱、西红柿调茜、油橄榄油、棉籽油或豆油。油类经常是热时( 104.4℃）加人的，西红柿调味酱必须于65.5℃加入，而酸辣芥末酱则于冷却时加入。另外有一种真空包装方法，鱼产品事先不单反手柄性经过预煮或油炸，只需在加人调味清华大学化学系刘冬生课题组与英国瓦特大学等单位合作料后，罐子在真空室里抽空达10132.472 一13332.2P 。（7.6一l0CmHg ）并封合。封合后，罐头经过蒸煮灭菌处理。蒸煮时间长短和温度高低须视罐子的大小和形状、鱼的大小、调味料的品种等因素决定。

来源:食界论坛

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